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Le Cordon Bleu Paris

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En vedette

 

Technique: Réaliser une mayonnaise
La mayonnaise est une sauce classique de la cuisine française. Émulsionnée et froide, elle peut servir d’assaisonnement, accompagner des apprêts froids. C’est également une sauce de base à laquelle on peut ajouter d’autres ingrédients pour obtenir des dérivées : sauce tartare, cocktail, verte, andalouse et bien d’autres.

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Technique: Eplucher et segmenter une orange
Ce mois-ci, les Chefs Le Cordon Bleu vous dévoilent leur technique éplucher et segmenter une orange. Cette technique peut aussi être utilisée pour d'autres agrumes.

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Technique : Préparer une crème Chantilly
La crème Chantilly, grande favorite des gourmands, est très facile à préparer et agrémente merveilleusement de nombreux desserts. La clé de la réussite, une crème liquide, un bol et un fouet très froids, placés préalablement au réfrigérateur.

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Technique : Le bon geste pour préparer des moules à soufflé
Préparez le soufflé selon la recette de votre choix. Le geste présenté ci-après est le même qu’il s’agisse de soufflés individuels ou d’un seul grand soufflé.

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Technique : Tourner les légumes
Le tournage de légumes est une technique classique de la cuisine française. Elle a pour but de favoriser une cuisson homogène des légumes, et de leur d’embellir leur présentation en leur donnant une forme ovale.

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Technique: Réaliser une pâte sucrée
Le Cordon Bleu vous présente la technique pas à pas de la pâte sucrée, à travers une recette basique, réutilisable pour toute tarte ou tartelette.

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Technique : Préparer une crème anglaise
Le Cordon Bleu vous présente pas à pas la technique de la crème anglaise, à travers une recette basique, réutilisable en toutes circonstances.

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Technique: Garnir des pièces de pâte à choux
Éclairs, religieuses ou autres choux, voici une technique pour garnir vos pièces de pâte à choux facilement et proprement !

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Technique: Préparer une pâte brisée sucrée
Le Cordon Bleu vous présente la technique de la pâte brisée sucrée accompagnée d’une recette réutilisable pour préparer toute autre tarte ou tartelettes.

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Technique : Réaliser un fond blanc de volaille
Réaliser un fond fait partie des techniques fondamentales de la cuisine française. Il sert de base aux sauces et aux soupes. Bien que l’on puisse en acheter sous forme de poudre, il est plus parfumé et raffiné lorsqu’il est fait maison. Il se congèle facilement, ce qui permet d’en préparer une grande quantité d’un coup et de l’utiliser à diverses occasions.

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Technique: Monder et épépiner les tomates
Dans certaines préparations comme les sauces, les coulis, les tartares ou les soupes, les tomates doivent être mondées et épépinées. Voici la technique en images que vous révèlent les Chefs Le Cordon Bleu

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Technique : Préparer la Crème Pâtissière
Le Cordon Bleu vous présente cette technique pas à pas, à travers une recette de crème pâtissière basique, réutilisable en toutes circonstances.

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Technique: Lever les filets d’un poisson rond
Lever les filets d’un poisson requiert une certaine adresse afin de ne pas les détériorer. Suivez la technique des Chefs Le Cordon Bleu pour obtenir des filets parfaitement présentables.

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Technique : Préparer la pâte à pâtes fraîches
Découvrez comment réaliser une pâte à nouilles afin d’apprécier la qualité et la saveur des pâtes fraîches

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Technique: Préparer et cuire les asperges vertes
Pour réussir la préparation et la cuisson des asperges vertes, suivez la technique des Chefs Le Cordon Bleu! Découvrez cette technique qui est issue de notre livre 'In the Kitchen with Le Cordon Bleu'.

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Technique : Le bon geste pour préparer une pâte à choux
Le Cordon Bleu explains the technique, step by step, through this basic choux pastry recipe that can be reused whatever the circumstances.

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Technique : Clarifier le beurre
Le beurre clarifié, très utilisé en cuisine classique française, est du beurre d’où ont été retirés les ingrédients solides.

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Technique : Nettoyer les moules
Que les moules soient d’élevage ou sauvages, nettoyez-les toujours soigneusement avant de les cuire.

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Technique : Le bon geste pour foncer un moule à tarte
Foncer correctement le moule est une étape importante dans la préparation d’une tarte. Elle permet une cuisson homogène de la pâte, et garantit une présentation parfaite de votre tarte.

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Technique : Préparer un magret de canard
Les magrets, qui sont les poitrines du canard, sont les meilleurs morceaux. Traditionnellement, les magrets sont prélevés sur un canard mulard ou de Barbarie engraissé pour son foie.

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Technique: Éplucher les châtaignes (ou marrons)
Les châtaignes ont une écorce dure et une peau épaisse qu’il convient de retirer. Apprenez comment grâce aux différentes techniques que vous révèlent Les Chefs Le Cordon Bleu.

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Technique : Vinaigrette
Découvrez les étapes à respecter pour obtenir une vinaigrette homogène et savoureuse!

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Technique: Peler et dégermer l’ail
Ce mois-ci, les Chefs Le Cordon Bleu vous dévoilent leur technique pour peler et dégermer l'ail

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Téchnique : Pétrir une pâte
Le pétrissage est une étape très importante, permettant la répartition de la levure de boulanger et le développement du gluten. Les Chefs Le Cordon Bleu vous dévoilent les secrets du pétrissage à travers une technique.

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Technique - Réaliser une gelée de cuisine
On peut réaliser une gelée à partir d’un fond naturellement riche en agents gélifiants (contenus par exemple dans les pieds de veau ou les parures de poissons). En l’absence de gélifiants naturels, il faut dissoudre de la gélatine ou de l’agar-agar dans un fond, puis le laisser prendre.

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Technique: réaliser une meringue
La meringue est un appareil classique de la pâtisserie française, à base de blancs d’œufs battus en neige et de sucre. On distingue trois types de meringue : la meringue française, la meringue italienne et la meringue suisse, et toutes trois sont destinées à des usages différents, notamment pour réaliser des petits-fours, des parfaits, des soufflés glacés, des dacquoises, pour « meringuer » des tartes ou entremets ou simplement pour décorer des desserts.

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Ouvrir et préparer les coquilles St-Jacques
En France, la saison de la Saint-Jacques, fruit de mer savoureux et raffiné dont les Français raffolent, bat son plein. On peut facilement acheter les Saint-Jacques sans leurs coquilles, mais les amateurs prendront plaisir à préparer ce produit délicat de A à Z.

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Comment servir et déguster le Foie Gras en terrine
Afin d’apprécier le goût raffiné et la texture délicate du foie gras, voici quelques conseils.

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Le bon geste pour tempérer le chocolat
Le tempérage du chocolat est une technique essentielle en pâtisserie. Elle permet d’obtenir un chocolat brillant et croquant, utilisé par les chefs pour confectionner des moulages ou des copeaux, enrober des bonbons, et réaliser des pièces en chocolat.

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